sostituto dello zucchero

I dolcificanti naturali comprendono dolcificanti ad alta intensità e proteine dolcificanti estratti o derivati da fonti vegetali, pensati per la riduzione di zuccheri e calorie senza dolcificanti artificiali. La gamma include stevia nei gradi Reb A e a glicosidi steviolici, estratto di frutto del monaco standardizzato sul contenuto di mogrosidi, allulosio, tagatosio, taumatina e dolcificanti oligosaccaridici come fruttoligosaccaride e isomaltoligosaccaride. I prodotti sono raggruppati per pianta di origine, per purezza o standardizzazione dei glicosidi e per formato applicativo.

Cosa comprende questa categoria

La stevia è offerta lungo tutto lo spettro di purezza: miscele di glicosidi steviolici al 90% e oltre, gradi Reb A purificati dal 40 al 98%, e varianti trattate con enzimi, vendute come stevia glucosilata, per una migliore solubilità e un profilo temporale più favorevole. L’estratto di frutto del monaco è standardizzato sul contenuto di mogrosidio V, comunemente al 25, 40, 50 e 55%, ed è scelto dove serve un’etichetta a impronta fruttata. L’allulosio è fornito in grado cristallino o in sciroppo, con purezza del 95% e oltre, e rientra tra gli zuccheri rari, con doratura e comportamento da volume simili a quelli dello zucchero. Il tagatosio è offerto come dolcificante da volume per cioccolato e panificazione, dove supporta anche il posizionamento prebiotico. La taumatina è un dolcificante proteico utilizzato a livelli di parti per milione per la modifica del sapore in latticini e gomme da masticare. I dolcificanti oligosaccaridici funzionano sia da dolcificante sia da fonte di fibre e sono specificati da grado di polimerizzazione e contenuto di sostanza secca.

Come si utilizzano questi ingredienti

Le bevande sono il segmento più ampio: le miscele di glicosidi della stevia e il frutto del monaco coprono la dolcezza di base, l’allulosio fornisce corpo e doratura, e gli agenti mascheranti gestiscono l’amarezza o il finale persistente che i singoli dolcificanti portano con sé. In panificazione, allulosio e tagatosio partecipano alla reazione di Maillard, quindi il colore della crosta è ottenibile senza saccarosio, mentre gli sciroppi di fibre supportano la morbidezza. I formulatori di latticini utilizzano taumatina e frutto del monaco dove serve una dichiarazione degli ingredienti pulita e breve. Nella confetteria, l’allulosio cristallino è utilizzato in cioccolato e gommose, con attenzione al controllo della cristallizzazione e all’effetto rinfrescante. Le note pratiche di formulazione contano: stevia e frutto del monaco sono centinaia di volte più dolci del saccarosio, quindi il dosaggio rientra tipicamente nelle poche centinaia di parti per milione; eritritolo o allulosio sono generalmente aggiunti per il volume; e il pH e il carico termico durante il processo vanno verificati per la stabilità dei glicosidi. Raccomandiamo prove pilota con i parametri di processo reali prima del passaggio alla scala industriale.

Questi dolcificanti sono prodotti con certificazione biologica secondo gli schemi biologici UE e USDA per i gradi certificati, con tutti gli stabilimenti che operano secondo ISO 22000. I certificati di analisi, le specifiche complete e, ove applicabile, i certificati biologici e di identità accompagnano ogni lotto, confezionato in fusti di fibra o cartoni da 20 a 25 kg, o in big bag da 500 kg per i gradi ad alto volume.