Cos’è la Farina di Quinoa
La farina di quinoa si ottiene dalla lavorazione della quinoa. La quinoa fornisce proteine, fibre alimentari, vitamine del gruppo B e minerali in quantità superiori rispetto a grano, mais, riso o avena. È senza glutine.
La quinoa è originaria della regione andina del nord-ovest del Sud America ed è stata addomesticata da 3.000 a 4.000 anni fa per il consumo umano nel bacino del Lago Titicaca, tra Perù e Bolivia. La quinoa è stata introdotta in Cina alla fine del secolo scorso; entro il 2017 la Cina ha coltivato 9.000 ettari di quinoa, principalmente nelle province di Hebei, Qinghai, Shanxi, Yunnan, ecc.
Le valutazioni nutrizionali indicano che una porzione di 100 g di farina di quinoa è una ricca fonte (20% o più del Valore Giornaliero, DV) di proteine, fibre alimentari, diverse vitamine del gruppo B, incluso il 46% del DV per i folati, e minerali. Dopo la cottura, la quinoa integrale cotta è composta da circa il 72% di acqua, il 21% di carboidrati, il 4% di proteine e il 2% di grassi (circa 120 calorie per 100 g). Una porzione di 100 g di quinoa cotta è un’ottima fonte di manganese e fosforo (rispettivamente 30% e 22% del DV), e una fonte moderata (10-19% del DV) di fibre alimentari, folati e dei minerali ferro, zinco e magnesio.
Altre denominazioni: nomi e sinonimi commerciali
La farina di quinoa è descritta sotto un piccolo insieme di nomi nelle specifiche, nei certificati di origine e nella letteratura al dettaglio, e la maggior parte proviene dal commercio andino delle materie prime più che dal laboratorio. L’elenco che segue copre le forme che ricorrono più spesso nelle richieste e nelle schede tecniche.
- Chenopodium quinoa – il nome botanico accettato, citato sulle specifiche e sui certificati di origine
- Quinua – la grafia spagnola e andina usata nei documenti di origine provenienti da Perù e Bolivia
- Grano degli Inca – un soprannome commerciale di lunga data da leggere con attenzione, perché la quinoa è uno pseudocereale delle Amarantacee e non un cereale
- Grano di farinello – il nome inglese derivato dal genere farinello (Chenopodium) cui appartiene la quinoa
- Farina di quinoa integrale – il nome di prodotto che distingue una macinatura integrale da una frazione setacciata e più bianca
Nessuno di questi nomi cambia il materiale, e il soprannome grano degli Inca è quello che più facilmente trae in inganno: la quinoa non contiene glutine e non è imparentata con il frumento. Qualunque nome usi un documento, la specifica dovrebbe comunque indicare la fonte botanica, lo stato delle saponine e la posizione senza glutine.
Altre denominazioni: nomi e sinonimi commerciali
La farina di quinoa è descritta sotto un piccolo insieme di nomi nelle specifiche, nei certificati di origine e nella letteratura al dettaglio, e la maggior parte proviene dal commercio andino delle materie prime più che dal laboratorio. L’elenco che segue copre le forme che ricorrono più spesso nelle richieste e nelle schede tecniche.
- Chenopodium quinoa – il nome botanico accettato, citato sulle specifiche e sui certificati di origine
- Quinua – la grafia spagnola e andina usata nei documenti di origine provenienti da Perù e Bolivia
- Grano degli Inca – un soprannome commerciale di lunga data da leggere con attenzione, perché la quinoa è uno pseudocereale delle Amarantacee e non un cereale
- Grano di farinello – il nome inglese derivato dal genere farinello (Chenopodium) cui appartiene la quinoa
- Farina di quinoa integrale – il nome di prodotto che distingue una macinatura integrale da una frazione setacciata e più bianca
Nessuno di questi nomi cambia il materiale, e il soprannome grano degli Inca è quello che più facilmente trae in inganno: la quinoa non contiene glutine e non è imparentata con il frumento. Qualunque nome usi un documento, la specifica dovrebbe comunque indicare la fonte botanica, lo stato delle saponine e la posizione senza glutine.
Specifiche
| NOME DEL PRODOTTO | FARINA DI QUINOA |
|---|---|
| Specifiche tecniche | |
| Aspetto | Polvere omogenea, priva di particelle estranee |
| Colore | Beige |
| Odore | Caratteristico del prodotto |
| Umidità | Massimo 10% |
| Ceneri | Massimo 5.25 |
| Analisi microbiologiche | |
| Conta mesofila aerobica | ≤104UFC/g |
| Conta delle muffe | ≤102UFC/g |
| Bacillus cereus | ≤102 UFC/g |
| Salmonella sp. | Assente/25 |
| Coliforms | ≤10UFC/g |
| Composizione | Quantità |
| Proteine | 13.0g |
| Grassi | 6.10g |
| Ceneri | 3.06g |
| Ferro | 5.20mg |
| Carboidrati | 71.0g |
| Calorie | 370.0Kcal |
| Calcio | 47mg |
| Fosforo | 457mg |
| Fibre | ~7g |
Approvvigionamento, certificazioni e stato normativo
| Giurisdizione / Norma | Stato normativo | Denominazione legale | Note |
|---|---|---|---|
| Unione europea | Ingrediente alimentare; non un allergene disciplinato | Farina di quinoa | La quinoa non è tra gli allergeni elencati nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Una dichiarazione senza glutine può essere usata solo alle condizioni del regolamento (UE) n. 828/2014, che fissa il limite a 20 mg/kg. |
| Stati Uniti | Ingrediente alimentare; non un allergene alimentare principale | Farina di quinoa | Non è uno dei principali allergeni alimentari del FD&C Act come modificato dal FASTER Act. Una dichiarazione senza glutine è disciplinata dal 21 CFR 101.91, che richiede che l’alimento resti sotto 20 ppm di glutine. |
| Giappone | Ingrediente alimentare; etichettatura degli allergeni non obbligatoria | Farina di quinoa | Gestito come normale ingrediente alimentare ai sensi dei Food Labeling Standards, e la quinoa non è tra gli elementi per cui l’etichettatura degli allergeni è obbligatoria. |
| Codex Alimentarius | Le norme esistono solo per il grano, non per la farina | Quinoa | CXS 333-2019 (adottato nel 2019, modificato nel 2020) copre il grano di quinoa trasformato; per il proprio ambito di applicazione nella sezione 1.2 non si applica ai derivati come farina o fiocchi, quindi la farina ricade sui testi generali del Codex. |
La conformità dipende dal valore di umidità, dallo stato delle saponine e dai limiti microbiologici più che dalla convenzione di denominazione, quindi sono questi i valori da allineare quando si confrontano le offerte. Confermate la denominazione legale, i limiti sui residui e qualsiasi dicitura senza glutine richiesta dal mercato di destinazione prima della prima spedizione.
Approvvigionamento, certificazioni e stato normativo
| Giurisdizione / Norma | Stato normativo | Denominazione legale | Note |
|---|---|---|---|
| Unione europea | Ingrediente alimentare; non un allergene disciplinato | Farina di quinoa | La quinoa non è tra gli allergeni elencati nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Una dichiarazione senza glutine può essere usata solo alle condizioni del regolamento (UE) n. 828/2014, che fissa il limite a 20 mg/kg. |
| Stati Uniti | Ingrediente alimentare; non un allergene alimentare principale | Farina di quinoa | Non è uno dei principali allergeni alimentari del FD&C Act come modificato dal FASTER Act. Una dichiarazione senza glutine è disciplinata dal 21 CFR 101.91, che richiede che l’alimento resti sotto 20 ppm di glutine. |
| Giappone | Ingrediente alimentare; etichettatura degli allergeni non obbligatoria | Farina di quinoa | Gestito come normale ingrediente alimentare ai sensi dei Food Labeling Standards, e la quinoa non è tra gli elementi per cui l’etichettatura degli allergeni è obbligatoria. |
| Codex Alimentarius | Le norme esistono solo per il grano, non per la farina | Quinoa | CXS 333-2019 (adottato nel 2019, modificato nel 2020) copre il grano di quinoa trasformato; per il proprio ambito di applicazione nella sezione 1.2 non si applica ai derivati come farina o fiocchi, quindi la farina ricade sui testi generali del Codex. |
La conformità dipende dal valore di umidità, dallo stato delle saponine e dai limiti microbiologici più che dalla convenzione di denominazione, quindi sono questi i valori da allineare quando si confrontano le offerte. Confermate la denominazione legale, i limiti sui residui e qualsiasi dicitura senza glutine richiesta dal mercato di destinazione prima della prima spedizione.
Applicazioni
La farina di quinoa può essere utilizzata sia cruda sia tostata. È comunemente impiegata in una miscela dal 15 al 20% con farina di grano per dessert, pane, biscotti e pancake.
Diversi studi hanno esaminato miscele di farina di quinoa e farina di grano in pane, torte e biscotti. Si è concluso che il pane preparato con il 5 e il 10% di farina di quinoa è di buona qualità, mentre i prodotti da forno con quantità maggiori di farina di quinoa presentavano un volume della pagnotta ridotto, una mollica più porosa e una consistenza leggermente più ruvida. Al 30% compariva un retrogusto amaro.
I test sulle torte hanno giudicato la qualità “accettabile” quando la farina di quinoa era utilizzata fino al 10% nella miscela. Nei biscotti, il sapore migliorava con l’aggiunta di miscele fino al 20%. La distensione e l’aspetto miglioravano con l’aggiunta del 2% di lecitina.
Scelta del formato e del grado
Due questioni decidono la specifica di una farina di quinoa: se la farina è integrale o setacciata e se lo strato esterno contenente saponina è stato rimosso dal chicco prima della macinatura. Entrambe cambiano l’amaro del prodotto finito molto più del valore proteico.
- Farina di quinoa integrale – il taglio integrale, che porta nella miscela la fibra e un sapore più pieno
- Farina di quinoa setacciata – una frazione più fine e più chiara per torte e biscotti, dove una consistenza sabbiosa si noterebbe nella mollica
- Farina lavata, a contenuto ridotto di saponine – macinata da granella cui è stato rimosso lo strato esterno, la via verso un profilo pulito e non amaro
- Farina cruda o tostata – la farina può essere macinata da granella cruda o pre-tostata, e il tipo tostato ha una nota più profonda e più di frutta secca
- Quota nella miscela – la farina di quinoa si usa normalmente come parte di una miscela e non da sola, perché il volume del pane diminuisce e la mollica si apre all’aumentare della sua quota
- Colore del grano – la quinoa bianca, rossa e nera danno farine visibilmente diverse, quindi l’obiettivo di colore va concordato prima di fissare il lotto
Nota di approvvigionamento: È la saponina a rendere insaponata e amara una farina di quinoa non lavata. Chiedete il grado lavato quando la farina entra in una torta, un biscotto o una bevanda, e tenete il valore delle saponine sul certificato anziché nel testo di marketing.
Inviateci l’applicazione, la quota obiettivo nella miscela e se il prodotto finito riporta una dichiarazione senza glutine, e vi quoteremo il grado e la granulazione adatti.
Confezionamento
Scelta del formato e del grado
Due questioni decidono la specifica di una farina di quinoa: se la farina è integrale o setacciata e se lo strato esterno contenente saponina è stato rimosso dal chicco prima della macinatura. Entrambe cambiano l’amaro del prodotto finito molto più del valore proteico.
- Farina di quinoa integrale – il taglio integrale, che porta nella miscela la fibra e un sapore più pieno
- Farina di quinoa setacciata – una frazione più fine e più chiara per torte e biscotti, dove una consistenza sabbiosa si noterebbe nella mollica
- Farina lavata, a contenuto ridotto di saponine – macinata da granella cui è stato rimosso lo strato esterno, la via verso un profilo pulito e non amaro
- Farina cruda o tostata – la farina può essere macinata da granella cruda o pre-tostata, e il tipo tostato ha una nota più profonda e più di frutta secca
- Quota nella miscela – la farina di quinoa si usa normalmente come parte di una miscela e non da sola, perché il volume del pane diminuisce e la mollica si apre all’aumentare della sua quota
- Colore del grano – la quinoa bianca, rossa e nera danno farine visibilmente diverse, quindi l’obiettivo di colore va concordato prima di fissare il lotto
Nota di approvvigionamento: È la saponina a rendere insaponata e amara una farina di quinoa non lavata. Chiedete il grado lavato quando la farina entra in una torta, un biscotto o una bevanda, e tenete il valore delle saponine sul certificato anziché nel testo di marketing.
Inviateci l’applicazione, la quota obiettivo nella miscela e se il prodotto finito riporta una dichiarazione senza glutine, e vi quoteremo il grado e la granulazione adatti.
FAQ
Q: La farina di quinoa è senza glutine?
A: sì. La quinoa è uno pseudocereale e non un frumento o un orzo, quindi la farina è naturalmente priva di glutine. Quando il prodotto finito riporta una dichiarazione senza glutine, chiedete il risultato sul glutine nel certificato di analisi, perché lo stesso mulino può lavorare anche cereali contenenti glutine.
Q: Quali sono i valori di proteine, grassi e fibre?
A: per 100 g la specifica indica 13.0 g di proteine, 6.10 g di grassi e 7.0 g di fibre, insieme a 71.0 g di carboidrati e 370.0 kcal.
Q: Quali limiti microbiologici si applicano?
A: conta aerobica mesofila non superiore a 10.000 UFC/g, conta di muffe non superiore a 100 UFC/g, Bacillus cereus non superiore a 100 UFC/g, coliformi non superiori a 10 UFC/g e Salmonella assente in 25 g.
