Farina di grano saraceno

Cos’è la farina di grano saraceno?

La farina di grano saraceno è ottenuta al 100% dal chicco di grano saraceno. La cosa più importante è che è senza glutine, quindi è un’ottima alternativa nelle ricette che utilizzano altre farine contenenti glutine. La farina di grano saraceno è ricca di lisina, ferro, manganese, zinco e altri oligoelementi, e contiene un’abbondante quantità di fibra alimentare, il che la rende un ingrediente nutriente.

Il nostro grano saraceno cresce in Mongolia Interna, dove la temperatura varia notevolmente tra il giorno e la notte e l’irraggiamento solare è abbondante; quando il grano saraceno fiorisce, il nettare continua a fluire fino al pomeriggio. Inoltre, l’acidità del suolo della Mongolia Interna è di pH6 ~ 7 e lo strato di terreno è sciolto, il che favorisce l’emergenza delle piantine e lo sviluppo dell’apparato radicale.

I chicchi a forma di piramide vengono raccolti e macinati in una farina sorprendentemente ricca, con piccoli puntini neri che provengono dal tegumento del seme macinato. È così che la farina di grano saraceno tradizionale viene prodotta da centinaia di anni. La farina di grano saraceno contiene una quantità significativa di fibra e gli studi hanno dimostrato che aiuta a rallentare la velocità di assorbimento del glucosio dopo i pasti. Il grano saraceno è anche una buona fonte di proteine e calcio. Il grano saraceno ha un sapore unico e deciso, particolarmente indicato sia per il pane a lievitazione rapida che per quello a lievitazione con lievito.

Altre denominazioni: nomi e sinonimi commerciali

La farina di grano saraceno compare con diversi nomi nelle specifiche, negli elenchi delle sementi e nella letteratura al dettaglio, e molti di essi sono storici anziché botanici. L’elenco che segue copre le forme che ricorrono più spesso nelle richieste e nei certificati.

• Fagopyrum esculentum – il nome botanico accettato del grano saraceno comune, la specie citata dalla maggior parte delle specifiche
• Polygonum fagopyrum – un nome scientifico più antico ancora riportato negli indici botanici e farmacopeici
• Farina di grano saraceno comune – la denominazione che distingue questo tipo dal grano saraceno tartarico (Fagopyrum tataricum), più amaro e con più rutina
• Farina di grano di faggio – il nome inglese storico, derivato dal seme triangolare che ricorda una faggiola
• Farina di grano saraceno – il secondo vecchio nome inglese, ancora presente nella letteratura commerciale regionale
• Blé noir – il nome commerciale francese, letteralmente grano nero, usato sulle etichette in Francia e Belgio
• Soba-ko – il nome giapponese della farina di grano saraceno, l’ingrediente alla base dei noodles soba

Nessuno di questi nomi cambia ciò che è la farina, e un punto vale la pena di dichiarare apertamente: il grano saraceno non è un frumento e nemmeno un cereale. La pianta appartiene alle Poligonacee, la famiglia del poligono che comprende anche rabarbaro e acetosa, ed è per questo che la farina è naturalmente priva di glutine. Qualunque nome usi un documento, la specifica dovrebbe comunque indicare la specie, il contenuto di glumette e lo stato senza glutine.

Altre denominazioni: nomi e sinonimi commerciali

La farina di grano saraceno compare con diversi nomi nelle specifiche, negli elenchi delle sementi e nella letteratura al dettaglio, e molti di essi sono storici anziché botanici. L’elenco che segue copre le forme che ricorrono più spesso nelle richieste e nei certificati.

• Fagopyrum esculentum – il nome botanico accettato del grano saraceno comune, la specie citata dalla maggior parte delle specifiche
• Polygonum fagopyrum – un nome scientifico più antico ancora riportato negli indici botanici e farmacopeici
• Farina di grano saraceno comune – la denominazione che distingue questo tipo dal grano saraceno tartarico (Fagopyrum tataricum), più amaro e con più rutina
• Farina di grano di faggio – il nome inglese storico, derivato dal seme triangolare che ricorda una faggiola
• Farina di grano saraceno – il secondo vecchio nome inglese, ancora presente nella letteratura commerciale regionale
• Blé noir – il nome commerciale francese, letteralmente grano nero, usato sulle etichette in Francia e Belgio
• Soba-ko – il nome giapponese della farina di grano saraceno, l’ingrediente alla base dei noodles soba

Nessuno di questi nomi cambia ciò che è la farina, e un punto vale la pena di dichiarare apertamente: il grano saraceno non è un frumento e nemmeno un cereale. La pianta appartiene alle Poligonacee, la famiglia del poligono che comprende anche rabarbaro e acetosa, ed è per questo che la farina è naturalmente priva di glutine. Qualunque nome usi un documento, la specifica dovrebbe comunque indicare la specie, il contenuto di glumette e lo stato senza glutine.

Specifiche

Nome del prodotto	Farina di grano saraceno
Ingredienti	Grano saraceno
Origine	Cina
PROPRIETÀ FISICHE
Aspetto	Farina grigio chiaro. Sapore naturale di grano saraceno, priva di sapore rancido, di muffa e acido.
Umidità(%)	15% max
Purezza(%)	99.9% min
CONSERVAZIONE	Conservare in condizioni fresche e asciutte, a temperatura ambiente, senza esposizione diretta alla luce solare. Si consiglia un magazzino a temperatura controllata.
DURATA DI CONSERVAZIONE	12 mesi.
NON-GMO	Tutti i prodotti che forniamo sono non-GMO.
METALLI PESANTI
Piombo (mg/kg)	<0.2 ppm
Cromo (mg/kg)	<0.1ppm
MICROBIOLOGIA
Conta totale su piastra (cfu/g)	<10,000
Lieviti e muffe (cfu/g)	<3,000
Coliformi (cfu/g)	<1,000
E. Coli (cfu/g)	<10
Bacillus cereus (cfu/g)	<10
Salmonella (/25g)	Negativa
MICOTOSSINE
Aflatossina B1 (ug/kg)	<2ppb
Aflatossina B1+B2 +G1+G2 (ug/kg)	<4ppb
Ocratossina (ug/kg)	<5ppb
CONFEZIONAMENTO	Sacchetto di carta multistrato da 25kg o big bag da 1000kg
LAVORAZIONE	Selezionato per colore, rilevato ai metalli, privo di pietre, metalli, vetro e altre sostanze nocive, qualità commerciale sana, idoneo al consumo umano secondo le normative CIQ.

Approvvigionamento, certificazioni e stato normativo

Giurisdizione / Norma	Stato normativo	Denominazione legale	Note
Unione europea	Ingrediente alimentare; non un allergene disciplinato	Farina di grano saraceno	Il grano saraceno non è tra gli allergeni elencati nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Una dichiarazione senza glutine può essere usata solo alle condizioni del regolamento (UE) n. 828/2014, che fissa il limite a 20 mg/kg.
Stati Uniti	Ingrediente alimentare; non un allergene alimentare principale	Farina di grano saraceno	Non è uno dei principali allergeni alimentari del FD&C Act come modificato dal FASTER Act, quindi non è attivata alcuna dichiarazione di allergene specifica della fonte. Una dichiarazione senza glutine è disciplinata dal 21 CFR 101.91, che richiede che l’alimento resti sotto 20 ppm di glutine.
Giappone	L’etichettatura degli allergeni è obbligatoria	Farina di grano saraceno (soba)	Il grano saraceno è uno degli elementi per cui in Giappone l’etichettatura degli allergeni è obbligatoria, quindi l’etichetta del prodotto finito deve dichiararlo. Frumento e grano saraceno sono voci distinte in quell’elenco, ed è per questo che i due non vanno trattati come un’unica voce.
Codex Alimentarius	Ingrediente alimentare; nessuno standard specifico di prodotto	Farina di grano saraceno	CXS 1-1985 (sezione 4.2.1.4) elenca come cereali contenenti glutine frumento, segale, orzo, avena, spelta e i loro ibridi; il grano saraceno non è tra essi. Alla farina non si applica alcuno standard Codex specifico di prodotto.

La conformità dipende dal risultato sul glutine, dai valori delle micotossine e dai limiti microbiologici più che dalla convenzione di denominazione, quindi sono questi i valori da allineare quando si confrontano le offerte. Confermate la denominazione legale e la dicitura sugli allergeni richiesta dal mercato di destinazione prima della prima spedizione, poiché la dichiarazione del grano saraceno, facoltativa in un mercato, è obbligatoria in un altro.

Approvvigionamento, certificazioni e stato normativo

Giurisdizione / Norma	Stato normativo	Denominazione legale	Note
Unione europea	Ingrediente alimentare; non un allergene disciplinato	Farina di grano saraceno	Il grano saraceno non è tra gli allergeni elencati nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Una dichiarazione senza glutine può essere usata solo alle condizioni del regolamento (UE) n. 828/2014, che fissa il limite a 20 mg/kg.
Stati Uniti	Ingrediente alimentare; non un allergene alimentare principale	Farina di grano saraceno	Non è uno dei principali allergeni alimentari del FD&C Act come modificato dal FASTER Act, quindi non è attivata alcuna dichiarazione di allergene specifica della fonte. Una dichiarazione senza glutine è disciplinata dal 21 CFR 101.91, che richiede che l’alimento resti sotto 20 ppm di glutine.
Giappone	L’etichettatura degli allergeni è obbligatoria	Farina di grano saraceno (soba)	Il grano saraceno è uno degli elementi per cui in Giappone l’etichettatura degli allergeni è obbligatoria, quindi l’etichetta del prodotto finito deve dichiararlo. Frumento e grano saraceno sono voci distinte in quell’elenco, ed è per questo che i due non vanno trattati come un’unica voce.
Codex Alimentarius	Ingrediente alimentare; nessuno standard specifico di prodotto	Farina di grano saraceno	CXS 1-1985 (sezione 4.2.1.4) elenca come cereali contenenti glutine frumento, segale, orzo, avena, spelta e i loro ibridi; il grano saraceno non è tra essi. Alla farina non si applica alcuno standard Codex specifico di prodotto.

La conformità dipende dal risultato sul glutine, dai valori delle micotossine e dai limiti microbiologici più che dalla convenzione di denominazione, quindi sono questi i valori da allineare quando si confrontano le offerte. Confermate la denominazione legale e la dicitura sugli allergeni richiesta dal mercato di destinazione prima della prima spedizione, poiché la dichiarazione del grano saraceno, facoltativa in un mercato, è obbligatoria in un altro.

Caratteristiche

• Certificato Non-GMO
• Non sbiancato, non bromato, non arricchito
• Molto basso contenuto di colesterolo e sodio
• Basso contenuto di grassi saturi
• Buona fonte di fibra alimentare e magnesio
• Ottima fonte di manganese
• Contiene calcio
• Ricco di ferro
• Paese di origine: CINA

Benefici per la salute

• Un cereale che può far parte di una dieta sana per il cuore.
• Può aiutare a supportare livelli di zucchero nel sangue sani.
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• Potenziale benefico per la salute pari o addirittura superiore a quello di verdura e frutta.
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• Benefici cardiovascolari significativi per le donne in post-menopausa.
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• La fibra di cereali integrali e frutta .

Scelta del formato e del grado

Prima di fissare una specifica della farina di grano saraceno emergono due questioni: quante glumette conserva la farina e da quale specie è stata macinata. Entrambe cambiano il colore, il sapore e il valore di fibra molto più della granulometria.

• Farina di grano saraceno chiara – macinata da chicchi decorticati, più chiara e più delicata, la scelta abituale per pancake, blinis e biscotti
• Farina di grano saraceno scura – macinata conservando una maggiore quantità di glumetta nera, che intensifica il colore e la nota più terrosa
• Integrale o setacciata – il taglio integrale mantiene la crusca e ha il valore di fibra più alto, mentre una farina setacciata scambia quella fibra con una mollica più fine
• Farina di chicchi crudi o tostati (kasha) – la farina ottenuta da chicchi tostati è più scura e più intensa; è un sapore diverso, non una macinatura più fine
• Specie – il grano saraceno comune (Fagopyrum esculentum) è il tipo più delicato, mentre il grano saraceno tartarico (Fagopyrum tataricum) è una specie distinta con un profilo decisamente più amaro
• Linea senza glutine – la condizione da confermare quando la farina entra in un prodotto certificato senza glutine, perché la farina è di per sé naturalmente priva di glutine ma il mulino può trattare anche il frumento

Nota di movimentazione: Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, ma la dichiarazione regge solo se la farina è macinata, conservata e confezionata lontano da frumento, segale e orzo. Un lotto certificato senza glutine dovrebbe arrivare con un risultato sul glutine nel certificato di analisi, non solo con una dichiarazione sulla specifica.

Indicateci l’obiettivo di colore, la specie e la certificazione richiesti dal prodotto finito, e vi quoteremo il grado e la granulazione corrispondenti.

Imballaggio

Scelta del formato e del grado

Prima di fissare una specifica della farina di grano saraceno emergono due questioni: quante glumette conserva la farina e da quale specie è stata macinata. Entrambe cambiano il colore, il sapore e il valore di fibra molto più della granulometria.

• Farina di grano saraceno chiara – macinata da chicchi decorticati, più chiara e più delicata, la scelta abituale per pancake, blinis e biscotti
• Farina di grano saraceno scura – macinata conservando una maggiore quantità di glumetta nera, che intensifica il colore e la nota più terrosa
• Integrale o setacciata – il taglio integrale mantiene la crusca e ha il valore di fibra più alto, mentre una farina setacciata scambia quella fibra con una mollica più fine
• Farina di chicchi crudi o tostati (kasha) – la farina ottenuta da chicchi tostati è più scura e più intensa; è un sapore diverso, non una macinatura più fine
• Specie – il grano saraceno comune (Fagopyrum esculentum) è il tipo più delicato, mentre il grano saraceno tartarico (Fagopyrum tataricum) è una specie distinta con un profilo decisamente più amaro
• Linea senza glutine – la condizione da confermare quando la farina entra in un prodotto certificato senza glutine, perché la farina è di per sé naturalmente priva di glutine ma il mulino può trattare anche il frumento

Nota di movimentazione: Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, ma la dichiarazione regge solo se la farina è macinata, conservata e confezionata lontano da frumento, segale e orzo. Un lotto certificato senza glutine dovrebbe arrivare con un risultato sul glutine nel certificato di analisi, non solo con una dichiarazione sulla specifica.

Indicateci l’obiettivo di colore, la specie e la certificazione richiesti dal prodotto finito, e vi quoteremo il grado e la granulazione corrispondenti.

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